四合院:胖子的逆袭

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第238章 毕业考试

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眨眼间,就到了初夏。

一月之期已到,鲁老爷子这就要启程回济南府了。

今天,他也如往常一样,在下午2点左右来到了琪莉阁。

胖子给沏了茶,有些不舍、又有些愧疚地对他说:“师父,明儿就要走了,您怎么还到厨房里来?”

鲁老爷子笑了笑:“做事呢,要有始有终,说一个月,就一个月。”

胖子长吁短叹:“要不咱今儿就不做菜了吧,我陪您上王府井好好转转?”

鲁老爷子一摆手:“有什么好逛的?今天我要给你考试,算是你的这个毕业考,也是这一个月的阶段性总结。”

胖子一听要考试,利马也认真了起来:“您随便考,我绝不会给师父丢人!”

鲁老爷子让胖子逗的直乐:“什么丢人不丢人的,正所谓师父领进门,修行在个人;只要是用了心,就都是好样的。”

待老头又休息了一会儿,胖子才凝神静气的站在了案板前:“请师父出题。”

“嗯,就烩的技法,我教过你一道红烩,今天你给我做个白烩,烩三丁。”

烩三丁呀,胖子仔细在脑海里回顾了一遍这道菜的特点跟做法,很快心里便有了主意。

鲁老爷子出完了题,就老神神在在的喝起了茶来,就看胖子第一步会怎么做。

只见胖子想了想,先是取了五六个虾仁、又取了一块五花肉,只留下瘦的那一部分、最后又切了三分之一的猪肚;

这时候,鲁老爷子说话了:“为什么选这三样材料?”

胖子回答说:“师父您的手稿上说,烩三丁没有固定的搭配,怎么样选材都可以,但是我仔细琢磨之后发现它是有一定的规律的。”

“哦,你说说有什么规律?”

“首先就是颜色搭配要合理,比如您举例用的三种食材:海参、虾仁、跟五花肉;其次就是相性要好,食材之间要能够互相融合,形成一个复合的口感,而不是互相抢味。”

鲁老爷子满意的点了点头:“还有第三就是海参太贵,你小子舍不得!”

胖子哈哈大笑:“是呀,我得考虑成本。”

老头笑着摇了摇头,不再说话,看胖子如何处理这些食材。

烩三丁,顾名思义,要把三种食材都给切成丁。

所谓丁者,四四方方、大小相等,这叫丁。

烩三丁这道菜呢,首先就考虑厨师的刀工。

这道菜首先要求的就是大小统一,能不能把各种食材都切成一公分半左右的丁,包括配菜用的笋跟胡萝卜,是这道菜的关键。

不能切的太大,也不能切的碎了,否则都影响成菜后的品相。

其次就是汆水的技法,这一块儿呢老头的手稿里头并没有写,也不需要写,胖子要汆水都整不明白,那这个饭店也别开了;

水开以后,胖子往锅里烹了些黄酒,又加了些盐。然后先把虾仁下锅,待虾仁烫过一会儿之后才把余下的肚条、还有五花肉下锅。

老爷子点了点头,这一步也没毛病;一烫就行,不能烫太久了。

食材跟配菜都烫过之后,就是烹饪了。

鲁菜用油多以葱油、花椒油、以及花生油为主;毕竟后来全国人民都知道4S压榨花生油……

做这道菜热锅就要用葱油,葱油就是花生油和大葱炼制的;然后把小料爆香,油烧热就要离火,不能爆过头了,然后往锅里加入高汤。

唱戏的腔,厨师的汤。经过这么多年,胖子熬制高汤的技艺早已圆满,鲁老爷子又教了他一些自己熬制高汤的诀窍,可以说,胖子现在熬出来的高级清汤,在整个京城都是这份儿的!

这道菜第三个要求就是干净。怎么个意思呢?就是食材处理的要干净,烹制出来的汤汁要干净,就连摆盘的配菜同样也要干净。

所以刚才爆锅的这些小料一定要打干净了,然后才能开始调味。

调味也特别简单,盐、再加一些黄酒;鲁老爷子见胖子做这道菜的时候对黄酒的用量把握的相当不错,心里也是相当的满意。

看来是认真研读过了他的手稿的,不是随便翻一番就应付过去了,否则这些细节他肯定发现不了。

这道菜前后下两次黄酒,这很关键。利用酒精的挥发,带走食材的异味,以及让黄酒的香气融入味中。

现在市面上也有种料酒,还是用黄酒做基酒,再搭配一些香料、调味品勾兑而成的一种专门用来做菜的酒。

不过现在还没普及开来,但是相比于黄酒,料酒用来烹饪的话优势很大,无论是价格还是口感都好,取代黄酒只是时间问题。

烩三丁这道菜最后一点要求就是:快!

出菜要快,按厨房标准的话,从备料到起锅不能超过5分钟的时间,是一道特别适合在大学附近、区民区、以及医院附近等人口密集场所制作的菜肴。

最后,待胖子勾完芡,用勺子舀起来汤汁一看,撩起来成溜了,这就可以出锅了。

临出锅前,最后淋上一点葱油,保证色泽明亮,这就算完成了。再就是请鲁老爷子来为这道菜打分了。

一如上次考验胖子做糖醋鲤鱼的时候,老爷子还是先看,一边看一边点评:“这个肉正好,挂着层芡粉,白里透着粉,十分好看;还有这个虾,不像是那种大病一场后的灰白,反而色泽明亮,非常饱满;至于肚条更不用说,弯弯的略微有点分层,黑白配色让整道菜的颜色都丰富了。可以可以,外形这一关可以得满分。”

得到了老师的夸奖,胖子也是喜不胜收;连忙又取过汤匙和筷子,请老师品尝。

老头先尝了尝汤:“很不错,这道菜的特点呢,它就是汤汁鲜香,非常具有鲁菜的一个特色,就是清鲜脆嫩。就这个菜,以后我看谁还敢说鲁菜都是黑黢黢的。”

说完,师徒俩一起笑了起来。

在老百姓固有的印象里面,鲁菜都是黑黢黢的,葱烧海参是这样、糖醋鲤鱼是这样、把子肉、九转大肠、四喜丸子……统统都是加了酱油,所以颜色黢黑!

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