四月初一，姜宴锦去了一趟菜市。
她本来只是想买几斤豆腐，但一进菜市，脚步就慢了下来。摊子上的菜，跟三月不一样了。
荠菜还在，但叶子明显老了一些，摊主把黄叶摘了又摘，还是遮不住那股蔫劲儿。春笋也还在，但个头大了不少，壳也厚了，按一按，没有三月那会儿紧实。倒是有些新东西冒出来了——苋菜，嫩生生的，紫红色的叶子，一掐就出水；蚕豆，绿油油的，豆荚鼓鼓的，剥开来，豆子饱满圆润；还有新蒜，白生生的，带着泥土的湿气。
姜宴锦蹲在苋菜摊前，拿起一把苋菜看了看，又放下。她站起来，又走到蚕豆摊前，剥了一颗豆子，放进嘴里嚼了嚼——嫩，甜，带着一股青气。
她站在菜市中间，看着满摊子的菜，心里忽然冒出一个念头——春木将尽，夏火要起。
她不知道自己为什么会冒出这句话，但就是冒出来了。她站在那里，想着这句话，又想着摊子上的菜——荠菜老了，春笋也快过了，但苋菜、蚕豆、新蒜，正是最好的时候。这些菜，跟荠菜春笋不一样。荠菜春笋是“发”的，吃了让人精神，像刚睡醒；苋菜蚕豆是“清”的，吃了让人舒服，像喝了口凉水。
她想着，春天那几道菜，荠菜豆腐羹、春笋炒肉片、春笋炒腊肉、香椿拌豆腐，到了四月，荠菜和春笋就该撤了。香椿也过了，椿芽一老，香味就散了，嚼起来像柴火。韭菜炒河虾还能留一阵子，但韭菜也快老了，到了四月中下旬，就该换别的。
那四月上什么？
她蹲在菜市口，想了很久。苋菜、蚕豆、新蒜，还有黄瓜、丝瓜、番茄，都开始冒头了。这些菜，跟春天的菜不一样——春天的菜是青的、嫩的、发出来的；夏天的菜是红的、绿的、水灵灵的，吃了让人凉快。
她站起来，心里有了个大概的谱。
回到店里，姜宴锦把春季菜单从头到尾看了一遍，拿起笔，开始改。
荠菜豆腐羹，撤。荠菜老了，做出来的羹不嫩，口感差。换成什么？她想了想，苋菜可以做羹，苋菜豆腐羹，跟荠菜豆腐羹的做法差不多，但味道不一样。荠菜是清香，苋菜是鲜甜，还带着一点回甘。而且苋菜便宜，成本比荠菜还低一些。
春笋炒肉片，撤。春笋炒腊肉，也撤。春笋过了四月就老了，鲜味没了，嚼起来像木头。但腊肉炒别的也行——腊肉炒蒜苗，或者腊肉炒蚕豆，都是春天的尾巴上该吃的菜。
香椿拌豆腐，撤。香椿彻底老了，没法吃了。
韭菜炒河虾，留。韭菜还没完全老，河虾也正是季节，再留半个月没问题。
虾仁豆腐，留。河虾的季节没过，这道菜就能继续做。
那加什么？
姜宴锦又去了一趟菜市，买了一把苋菜，两斤蚕豆，一把新蒜，两根黄瓜，两个番茄，一块嫩豆腐，一把豌豆苗。
她站在后厨，看着案板上的菜，开始想。
苋菜豆腐羹——苋菜焯水，切碎，豆腐切丁，一起下锅，勾薄芡。苋菜煮出来的汤汁是紫红色的，看着喜庆，味道鲜甜，带着一股菜蔬特有的清香。这道菜可以接替荠菜豆腐羹的位置。
蚕豆炒腊肉——蚕豆剥壳，腊肉切薄片，一起炒。蚕豆鲜嫩，腊肉咸香，跟春笋炒腊肉的路数差不多，但味道不一样。春笋是脆的，蚕豆是粉的，嚼起来绵绵的，带着豆子的甜味。
蒜泥黄瓜——黄瓜拍碎，蒜捣成泥，加盐、醋、一点香油，拌一拌。这道菜简单，但夏天快到了，客人想吃点爽口的。拍黄瓜不用开火，备菜快，上菜也快，适合午市客人赶时间的时候点。
番茄豆腐汤——番茄切块，豆腐切块，一起下锅煮，加一点盐，一点葱花。番茄的酸味和豆腐的豆香搭在一起，汤色红白相间，看着就有食欲。这道汤可以接替豌豆苗蛋花汤的位置——不对，豌豆苗蛋花汤还能留，豌豆苗还没过季。
她想了想，最后定下来：
撤三道：荠菜豆腐羹、春笋炒肉片、春笋炒腊肉、香椿拌豆腐——不对，撤四道。
留两道：韭菜炒河虾、虾仁豆腐。
加四道：苋菜豆腐羹、蚕豆炒腊肉、蒜泥黄瓜、番茄豆腐汤。
这样春季菜单就变成了：苋菜豆腐羹、蚕豆炒腊肉、韭菜炒河虾、蒜泥黄瓜、虾仁豆腐、番茄豆腐汤，六道菜。
她看着写好的新菜单，又看了一遍，觉得哪里不太对。
她想了想，拿起笔，在菜单旁边写了几个字——春木将尽，夏火要起。
她不知道自己为什么要写这几个字，但写完就觉得，这个菜单对了。春天的菜是青的、嫩的、发出来的，吃了让人精神；夏天的菜是红的、绿的、水灵灵的，吃了让人凉快。现在正是春天和夏天交接的时候，菜单也得跟着换——青的撤掉一些，红的绿的加进来。
她看着自己写的几个字，又看了一遍菜单，觉得满意了。
她把新菜单抄了一份，递给桂姨：“四月初五开始换菜单。”
桂姨接过来看了看：“荠菜豆腐羹撤了？不是卖得挺好的吗？”
“荠菜老了。”姜宴锦说，“再过几天，做出来的羹就不嫩了。与其等客人说‘怎么没以前好吃了’，不如趁还没老的时候撤了，换新的。”
桂姨点了点头：“那苋菜豆腐羹，跟荠菜豆腐羹的做法一样？”
“差不多。”姜宴锦说，“但苋菜不用切那么碎，焯水之后稍微切两刀就行。苋菜煮出来的汤是紫红色的，比荠菜羹好看。”
桂姨又看了一遍菜单：“蚕豆炒腊肉……这个倒是新鲜。”
“蚕豆现在正嫩。”姜宴锦说，“剥了壳，跟腊肉一起炒，又甜又咸，下饭。”
桂姨点了点头，没有再问。
四月初五，新菜单挂了出去。
第一天，苋菜豆腐羹卖出了九碗，蚕豆炒腊肉卖出了六盘，蒜泥黄瓜卖出了十一盘——黄瓜卖得最好，因为那两天天气闷热，客人进店就想吃点凉的。番茄豆腐汤卖出了五碗，不算多，但也不算少。
第二天，苋菜豆腐羹卖出了十二碗，蚕豆炒腊肉卖出了九盘，蒜泥黄瓜卖出了十四盘，番茄豆腐汤卖出了七碗。
第三天，一个老客人吃完苋菜豆腐羹，把碗底的最后一口汤喝干净，放下碗，问桂姨：“这道羹，以后都有吗？”
桂姨说：“有。苋菜的季节还长着呢。”
老客人点了点头：“那就好。荠菜羹撤了，我还可惜了一阵子。但这苋菜羹也好吃，不一样的好吃。”
桂姨笑着应了，转头把这话告诉了姜宴锦。
姜宴锦正在后厨剥蚕豆，听到这话，没有接话，但手上的动作慢了一些。她想着，荠菜羹撤了，客人觉得可惜；苋菜羹上了，客人觉得好吃。菜单就是这样，一道菜走了，一道菜来了，客人记住了，也就留住了。
她低头看了看手里的蚕豆——豆子饱满，绿得发亮，带着一股青气。她剥了一颗，放进嘴里嚼了嚼，又嫩又甜。
她想着，四月是春木将尽、夏火要起的时节。青的菜在收尾，红的绿的菜在冒头。她的菜单也跟着变了——青的撤了一些，红的绿的加了一些。
她不知道自己是从哪里来的这个念头，但觉得很有道理。