四月十八，赶集日。沈青山凌晨两点起来磨豆腐，磨了四十斤，比平时多二十斤。三等级配比：板豆腐二十斤，嫩豆腐十斤，卤豆腐干五斤。留五斤损耗备用。
柳氏做了十斤嫩豆腐。四块，每块约两斤半。润白，表面没有细纹，手指按下去留浅印。她做完四块用了两个时辰，最后一块比第一块好，压的力道更匀，表面更光滑。她把四块嫩豆腐用软布包好，放进竹筐中层。
沈青禾的卤豆腐干昨晚压满了十二个小时。今早取出来，四块，棕褐色，表面干，没有水渍。她拿起一块掂了掂，沉手，比放进去之前重了一倍的感觉。实际上重量没变，只是密度变了，体积缩了一半，拿在手里就沉。她把每块切成两块，八块半斤装，放进陶罐。罐口布包三层，卤汁不洒。
三点半装箱。板豆腐竹筐底层，嫩豆腐中层用软布隔开，卤豆腐干陶罐放最上层，不压，不碰，不晃。沈青山背上竹筐出门，四十斤压在肩上，麻绳勒着肩膀，走了两里路换了三次肩。
五点半到鸿运楼后门。张跑堂接过板豆腐十五斤、嫩豆腐五斤、卤豆腐干两块。他拿起卤豆腐干用手摸了一下，干，紧实，指甲掐了一下没掐进去。
这是新的？
新的。卤豆腐干，三文半斤，保质三天。
张跑堂把卤豆腐干翻过来看了看底面，底面也干，没有水渍。掌柜会喜欢。掌柜最烦碎豆腐——碎了的不能上桌，上桌了客人嫌。这个不碎，好。他把货收了，记了一笔账。
沈青山把剩下的豆腐装好，背到鸿运楼正门旁边。许文才帮他摆了桌子，比上次煎豆腐那次往左挪了两个位置，离街心更近，人更多。三块豆腐摆在桌上：板豆腐、嫩豆腐、卤豆腐干，并排放。旁边立着价格牌，炭笔写在木板上，字大，三尺外看得见。
街上赶集的人多。卖菜的占了东边一排，卖鱼的占西边，卖草鞋的蹲在墙根底下，卖布的支了个架子。沈青山的三等级摊子一摆出来，十几个人围过来。三块豆腐摆在一起，颜色对比鲜明，白、润白、棕褐。价格牌上三个数字，三种用途。不用吆喝，摆着就是广告。
那个上次煎豆腐那天见过的老妇人又来了。蓝布衫，拎着菜篮，篮里有葱姜猪肉。她先看了板豆腐，再看嫩豆腐，最后看卤豆腐干。眼睛在三块之间来回。
这嫩豆腐是啥？没见过。
嫩豆腐。一文一斤。汤羹凉菜用。含在嘴里化了，不用嚼。
化了？豆腐能化？
您尝。沈青山切了一小块嫩豆腐放在碗里递过去。老妇人接过来，放进嘴里。含了两息，真化了。豆香从舌根涌上来。她睁大了眼。
一文一斤？比板豆腐贵？
贵。但嫩豆腐用豆子少，口感滑。做汤最好。回家烧一锅水，放两块嫩豆腐，撒点盐，不用别的。汤是白的，豆腐是滑的。
老妇人买了一斤嫩豆腐，一文。用布包着放在菜篮里，走了。走了两步又回来。下次赶集还有不？
有。每次赶集都带。
一个穿灰短褐的汉子挤过来，三十来岁，脸黑手粗，一看是干农活的。他没看嫩豆腐，直接拿起卤豆腐干摸了一下。干，紧实，指甲掐不进去。
这硬邦邦的，能放多久？
三天。不碎不坏。切薄片做凉菜、炒菜、零食都行。
三文半斤，贵不贵？他把卤豆腐干翻来覆去看了两遍。
半斤卤豆腐干用的豆子和一斤板豆腐一样多，但脱水加卤汁多了工序。保质三天，食肆可以一次多买，省送货次数。散客买两块回家切薄片，三天吃不完也不坏。总账便宜。
汉子买了两块，六文。铜钱放在桌上，六个，厚，新铸的，亮。他拿了一块直接咬了一口，嚼了两下，点头。有嚼头。咸的。还有点麻。
花椒和八角。
行。下次还来。他把另一块揣进怀里走了。
钱守正来了。穿绸衫，瘦高，眼睛尖。他走到桌边没看板豆腐，直接拿起卤豆腐干摸了摸。又掂了掂。
保质三天？
三天。切薄片不碎。运输不坏。
我一天用卤味约五斤豆腐。板豆腐做卤味主力，但卤味需要口感层次。钱守正把卤豆腐干翻过来看底面，又闻了闻。板豆腐一层口感，卤豆腐干三层，咸、麻甜、豆香。三层比一层好。客人在卤味里吃到三层口感，会觉得这家的卤味有功夫。
他买了四块卤豆腐干，十二文。铜钱十二个排成一排放在桌上。他拿起一块走了，到钱氏卤味店门口交给伙计。伙计切了薄片，不碎，薄到透光。上桌。客人尝了，咸第一口，麻甜第二口，豆香第三口。客人点了头，没说话，又夹了一块。
中午收摊。沈青山把桌上剩下的豆腐收好，在柳树下算账。板豆腐卖了十五斤，收入七文半。嫩豆腐八斤，收入八文。卤豆腐干六块三斤，收入十八文。散客收入约三十三文半。加上鸿运楼批发十五斤和钱氏批发三十斤，今天总收入约一百二十文。比平时多了一倍。一倍是三等级的效果。
板豆腐的利润和以前一样。嫩豆腐用豆子省一半，利润反而高。卤豆腐干保质三天，量大利润总额高。三个等级加在一起——总利润比只卖板豆腐多了将近七成。同样多的豆子，多赚七成。多赚七成就等于多撑了七成的时间。
他背着空竹筐往回走，走到村口，赵里正站在那里。但这次脸色不一样，不是平时那种稳。手里拿着一张纸，皱了，被人捏过，纸角有汗渍。
青山。赵里正的声音比平时低，低到沈青山走近了一步才听清。有个事，要跟青禾丫头说。
什么事？
赵里正把纸递给他。纸上有字，赵里正写的，字歪歪扭扭但意思清楚：周、陈、李三家粮商，昨被胡坤召见。今声明：不供沈家黄豆。原因不明。
沈青山接过纸。脸色沉了。孙记降价是价格战，能用质量赢。截断豆子是命脉战，命脉在粮商手里，粮商在胡坤手里。质量再好，没有豆子做不出豆腐。
他往家走，脚步比来时快了一倍。走进院子。沈青禾在账本边，抬头，看见他的脸。
怎么了？
他把纸递给她。沈青禾看了一遍。她没说话。沉默了约五息。五息里她看着纸上的字，字歪歪扭扭，但意思清楚。三家粮商，同时断供，背后是胡坤。
她把纸折起来，放进怀里。
今天赶集卖了多少？她问。声音没有变。
板豆腐十五斤，嫩豆腐八斤，卤豆腐干六块。总收入约一百二十文。
沈青禾点头。一百二十文比平时多一倍，但数字不救命。救命要豆子。三百斤，够十六天。十六天以后，三家粮商不卖了。
她站起来走到院门口。风从山上吹下来。远处田里的麦苗绿了一片。她没有说话。
裴长渊从山上下来，站在院门外。他没进院子，只在门口站了一会儿，看了一眼沈青禾的脸色，又看了一眼赵里正站在村口的背影。他没说话，转身又上了山。有些事不急在这一刻说。