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第53章 六大白酒,红酒历史

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茅台酒与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地称为世界三大蒸馏名酒。

茅台酒稳定53度,是酱香型白酒的鼻祖,其酿制技术被称作“千古一绝”。

茅台酒以本地优质红缨子糯高梁为原料,用小麦制曲,以入口微甜的赤水河水为水源,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,生产周期长达一年。

酿制的基酒在陶坛中贮存三年以上,然后将不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度的基酒进行勾兑调配,再贮存一年,方准装瓶出厂,全程近五年之久。

茅台酒用曲量多于原料,发酵期长,多次发酵,多次取酒、重阳投料、端午踩曲、长期贮存等独特工艺,成就了茅台酒的独特风格和优异品质。

茅台酒与产地密不可分,遵义赤水河畔的茅台镇具有极特殊的自然环境和气候条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利。

20世纪70年代,有关专家曾用茅台酒工艺、原料、工人进行异地生产,所出产品均不能达到同等品质。

汉代时,茅台镇一带出产枸酱酒。唐宋以后,茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒。

清代时,茅台镇酒业兴旺,茅台春、茅台烧春、同沙茅台等名酒声名鹊起。1704年,偈盛烧房将其产酒正式定名为茅台酒。太平天国时期,茅台镇被夷为废墟,镇上酒坊全部毁于战乱,茅台酒的酿造因此中断。

1863年,遵义团溪盐商华联辉建立成义酒坊,恢复酿制茅台酒。1879年,出现第二家荣和酒坊。1929年,出现第三家恒兴酒坊。1949年前,茅台酒生产凋敝,仅有成义酒坊华茅、荣和酒房王茅、恒兴酒坊赖茅三家酒坊。

新中国成立后,华茅、王茅、赖茅合并成立国营茅台酒厂。2023年,茅台酒实现营收约1645亿人民币,年产约6万吨。

泸州老窖属于浓香型白酒,老窖、陈年母糟和大曲是其三大特色。用作发酵的窖是一种陈年老窖,最老的窖池建造于1573年。

泸州老窖以本地优质糯高粱为原料,用小麦制曲,以龙泉井水和沱江水为水源,采用传统的混蒸连续发酵法。酿制的基酒用麻坛贮存一年以上,然后进行勾兑调配,达到固定的标准,才能装瓶出厂。

2023年,泸州老窖实现营收约302亿人民币。

汾酒又称杏花村酒,属于清香型白酒。

汾酒以晋中一把抓高粱为原料,用大麦、豌豆制成糖化发酵剂,以马刨神泉和古井泉水为水源,采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。

汾酒有着4000年左右的悠久历史,南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒被载入二十四史,被誉为最早国酒,国之瑰宝。马刨神泉和古井泉水被称为“神泉”。

2023年,汾酒实现营收约319亿人民币。

西凤酒属于复香型白酒,集清香、浓香于一体。

西凤酒以高粱为原料,所用辅料为高粱壳或稻壳。采用土窖池连续发酵法,经历立渣、破渣、顶、圆、停止投粮、糟醅六个过程。一年一个生产周期,第一年九月立窖,第二年七月挑窖。

西凤酒古称秦酒、柳林酒,始于殷商,盛于唐宋,是中国最古老的历史名酒。唐代时,西凤柳林酒被列为朝廷贡品。

2023年,西凤酒实现营收约103亿人民币。

五粮液酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种精细谷物为原料,是世界上率先采用五种粮食进行酿造的蒸馏酒。

唐朝时,五粮液酒的前身重碧酒成为官方专供酒。北宋时期,重碧酒改良为采用高粱、大米、糯米、荞子、小米五种粮食酿造的姚子雪曲。

明末清初,陈氏家族融合姚子雪曲酿制精要,将小米替换为玉米,形成了更趋完美的“陈氏秘方”。

2023年,五粮液实现营收约832亿人民币,年产约10万吨。

剑南春是载入正史的宫廷御酒,也是中华至今尚存的唐代名酒。

剑南春的历史可追溯到战国时期。明末清初,由于战乱,四川绵竹荒芜。直到康熙年间才逐渐恢复,先后出现朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊。剑南春酒传统酿造技艺得到传承发展。

2023年,剑南春实现营收约200亿元。

2023年,华夏白酒市场规模达到约6500亿人民币。全球蒸馏酒市场规模超3万亿人民币,全球葡萄酒市场规模达到约3万亿人民币,全球啤酒市场规模约5万亿人民币。

按照人口比例估算,明末时期,大明白酒市场规模约430亿人民币。全球蒸馏酒市场规模约2000亿人民币,约合2.7亿两白银。全球葡萄酒市场规模约2000亿人民币,约合2.7亿两白银。全球啤酒市场规模约3300亿人民币,约合4.4亿两白银。

葡萄酒酿造包括采摘、筛选、去梗、破碎、压榨、发酵、熟化、陈年、调配、混合、装瓶等工艺流程。

葡萄酒大概诞生在公元前5000年,希腊人对葡萄酒文化起到了促进作用。希腊文化衰退后,罗马人在法国勃艮第、波尔多等河流沿岸建立了很多葡萄园。

法国西南部的波尔多由于独特的海洋性气候以及多样化的土壤环境,加上地广土肥,葡萄品种齐全,波尔多几乎所有的葡萄都可以用来生产美味的葡萄酒,成为得天独厚的葡萄酒佳酿产区。

2000年,法国成为世界上最大的葡萄酒生产国,意大利位居世界第二。2013年,中国成为世界上最大的干红葡萄酒消费国。

根据文献记载,早在张骞出使西域之前,葡萄已传入华夏。汉朝时期,华夏已经开始种植葡萄,酿造葡萄酒,但葡萄酒非常珍贵。

元朝时是华夏葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期。元朝统治者对葡萄酒非常喜爱,规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西太原、江苏南京开辟葡萄园,葡萄种植达到了相当高的水平,大量的葡萄酒在市场上销售流通。

中国本土葡萄品种繁多,其中起源于中国的就有40余种。能够酿酒的有吉林山葡萄、广西毛葡萄、海南蛇葡萄、河北龙眼葡萄等品种。

华夏的葡萄酒生产虽有悠久的历史,但最终没有像法国那样发展壮大。到清末民初,华夏的葡萄酒文化和葡萄酒业彻底颓废败落。

1892年,实业家张弼士从西方引进了优良的葡萄品种,在烟台建立了葡萄园,创办了中国第一家葡萄酒公司,从此华夏的葡萄酒工业逐渐发展。

北纬38度是世界公认的葡萄种植“黄金地带”。

北纬38度的烟台,气候、土壤等自然资源条件得天独厚,被称为世界七大葡萄酒海岸之一,是中国种植酿酒葡萄的主要地区,也是中国葡萄酒工业发祥地。

北纬38度的宁夏贺兰山东麓,拥有适宜葡萄生长的独特气候和土壤条件。这里的气候干燥、光照充足,土壤富含矿物质,为赤霞珠葡萄的生长和酿造提供了得天独厚的条件。

世界上最优良的酿酒葡萄有赤霞珠、长相思、品丽珠、梅洛、霞多丽、西拉等品种。赤霞珠又称解百纳,原产自波尔多地区。1650年左右,由品丽珠和长相思自然杂交而成。

赤霞珠是葡萄品种之王,也是波尔多葡萄品种的王者,是目前全世界最受欢迎的葡萄之一,是世界上酿制红葡萄酒最优良的品种。1892年,引种移植到中国烟台,是最早被引进中国的酿酒葡萄品种之一。

长相思主要用来制造多果味、早熟、简单易饮的干白葡萄酒。长相思的酸味重,香味非常浓,常有一股青草味。原产自法国波尔多,1892年,引种移植到中国山东烟台、陕西丹凤、北京等地。

品丽珠为法国的酿酒古老品种,在世界上栽培量较多。适于渤海湾地区栽培。1892年,引种移植到中国山东烟台。

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